中秋将至，月饼的事儿自然被摆上议事日程，尤其是关乎其质量的事儿，更是牵动千家万户的心。这不，“杭州男子家现‘古董月饼’放置10年未发霉发臭”的新闻，又把月饼，捎带着防腐剂推上了风口浪尖，但我要说：别净拿防腐剂说事啊！
新闻内容大致是这样：杭州的方先生发现家里有盒生产日期是2005年的月饼，迄今已经有十个年头了，外观与普通月饼并没有什么不同，切开看发现月饼的馅料也依旧完好，方先生就怀疑这月饼有质量问题，心想应该是加了大量的防腐剂，否则早就发霉发臭了。
方先生作为普通消费者这么想也没什么大惊小怪的。奇怪的是新闻中还说：“针对此事，我们也咨询了专家。专家表示，月饼放了10年都没坏，很可能是防腐剂放得太多了。”（援引自“大浙在线”）俞惠星就纳闷了，这个“专家”是何方神仙？他怎么就这么确定呢？
这就有必要剖析剖析了。那啥，还关系到防腐剂的“名声”了么。
先来看看食物为什么会变质。其原因主要有三方面：一是食物的化学反应。比如，食品中的油脂在自然条件下很容易氧化、酸败。二是酶的作用。食物中有多种酶，在适宜的条件下会自发产生氧化作用，如米饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后的发酵现象。三是微生物作用。这是食物变质最重要的原因。环境中微生物无处不在，只要条件适宜,有合适的温度、湿度，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，使食物变质。
可见，食物变质的原因即有外部影响，也有自身的因素。针对食物变质的原因和条件，有不少方法能延长其保质期。比如人们熟知的干制保存、高温保存、冷冻保存、发酵保存、糖渍盐渍、真空保存，还有辐照保存、充氮保存、添加防腐剂等等。这些方法各有千秋，各有其适用性。（摘自《活着要懂添加剂》）
对于月饼来说，影响其保存时间的大致有这么几个主要因素：一是生产的无菌化程度和包装方式。月饼要经过高温烘焙，细菌大都已被高温杀灭，如果生产等环节处理得较好，包装的材质、密封程度也较好，就能有效延长月饼的存放时间。二是防腐性。添加防腐剂，以及添加量是一个方面，另外，广式月饼大都是甜的，含糖量高的食品本身就有利于保存。三是贮存方式和环境。像干燥的环境就肯定比潮湿环境有利于月饼保存。等等。
再来看看方先生的月饼情况。新闻中有以下四张照片：
从照片中可以看出：1、包装基本完好。方先生自己说是放在车库的柜子里，至少说明贮存环境还比较干燥，而且是在柜子里。但手拿月饼照片不能确定其是否还有塑料包装。2、配料表显示，防腐剂使用的是山梨酸钾，属于人工合成的防腐剂。3、柜子比较整洁，没有霉迹等。
好，问题来了：配料表上的时间显示，这盒月饼放了10年都没坏，也确实添加了防腐剂，而“专家”怎么就能表示很可能是防腐剂放得太多了的缘故？或者就是防腐剂的“功劳”？做过检测了吗？报道里没说做过啊。那么，他怎么确定的呢？凭什么？凭经验？或者是有火眼金睛？还是凭感觉？
真神了！
类似的情况我们来看看别人是怎么说的。这不，10年月饼放了没坏这样的事不仅中国有，国外也有相似的。2013年4月有美国媒体曾报道，家住美国犹他州洛根市的一位先生，1999年7月在麦当劳花79美分买了一个牛肉汉堡包，他把它塞到衣柜的一件大衣口袋里，本来打算把它储存一个月，检验它会不会坏。
不巧的是后来他把这事儿给忘了。足足14年过去了，这位先生惊讶地发现，这个汉堡的面包和肉饼都没有发霉、长菌，甚至没有发出异味！唯一的变化就是里面的酸黄瓜和洋葱缩水后分解了。此事一经报道，这个汉堡立即被冠于“不死汉堡”的美誉。而麦当劳表示，假如这事不是一个骗局，那么汉堡包不变质应该是脱水保存的结果，而并非防腐剂起作用。
真是巧了。无非一个是月饼一个是汉堡，一个是放了10年，一个是14年，一个有人说“很可能是防腐剂放得太多了”，一个说“并非防腐剂起作用”。世界之大，巧的事还真的是有，但差别咋就那么大尼？
“不死汉堡”和“古董月饼”的缘由究竟如何，当然不能单凭一面之词或者感觉就轻易下结论，需要通过科学的方法来探究破解。我们常说要以事实为根据、以法律为准绳，套用过来，就是要以事实为根据、以科学为方法，客观、科学地看待“不死汉堡”和“古董月饼”，不要轻易把“帐”算在防腐剂头上，加大公众对防腐剂的误解和恐慌，甚至波及无辜，造成人们对月饼、汉堡的盲目不信任，这对它们不公，对按规定生产月饼、汉堡的经营者也不公。
顺便再谈谈防腐剂。我在《活着要懂添加剂》系列讲座中多次强调，不要随意将防腐剂妖魔化，更不要拿它吓唬人，消费者也不要淡“剂”色变。
如果没有防腐剂，超市里大量的加工食品恐怕会不复存在，我们的舌尖也会难以享受到众多美味食品。但这不是使用防腐剂的唯一理由。
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变质，延长食品储存期。其来源分为天然和合成两大类，商业应用以合成防腐剂为多。我国目前经批准可以作为食品添加剂使用的防腐剂共有27种。从抑制微生物繁殖的效果、延长食品保质期、便于生产加工、让消费者能放心地享受食品、避免食物中毒等方面综合看，按规定使用防腐剂是一种相对安全有效的方法，这也是国内外食品加工企业广泛使用防腐剂的基本原因。
而在实际应用方面，防腐剂确实也存在许多问题，主要可归结为两类：一类是滥用。比如熟食、腌腊制品、蜜饯等食品中超量、超范围使用防腐剂的事例屡见不鲜。另一类就是把具有防腐作用的非食用物质违法添加入食品。如：硼酸与硼砂、工业用甲醛、富马酸二甲酯等等。
消费者确实需要提高警惕，加强自我保护。购买食品，包括月饼，最基本的防范途径还是要坚持不购买“三无产品”，尽量在有信誉的商家购买合格产品，即《活着要懂添加剂》中所推荐的“购物三W法”，并注意学习积累必要的添加剂知识，购物时养成查看食品标签的习惯。比如同样是防腐剂，有些毒副作用就会不一样。像上面提到的防腐剂山梨酸钾，它能被人体正常代谢，并被转化为二氧化碳和水，相对较安全。我们选购使用它的食品心里是不是就会踏实点？
作者俞惠星，著名食品专家，20余年食品等行业经营管理经验，曾执掌浙江省金华火腿公司，为多家媒体专栏作者。对食品行业、农产品区域公用品牌有深入研究和独到见解。主持运作过金华火腿等知名品牌，规划多个农产品品牌实现0→1的突破。
著有《活着要懂添加剂》，为中国第一本以生活场景为原点，融合添加剂科学知识的情景专著。主持《活着要懂添加剂》系列讲座，揭秘衣食住行中添加剂的神秘面纱，让你上午听清楚，下午就能用，天天惠生活。联系邮箱：shhhshhh@163.com，电话：153 8113 0960返回搜狐，查看更多
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