月饼“高龄”的原因

每到中秋节，月饼对我们而言是必不可少的传统食物。提起月饼来我们不得不说它引发的一些热议。最近“古董月饼”的新闻掀起了一阵热潮。有网友在微博上总结说：有的月饼1年没坏，成为“木乃伊”；有的3年没变质，被称为“饼坚强”；有的8年外表如初，被戏称可以去申报吉尼斯。意想不到的是，10年高龄的月饼今又横空出世。那么，这些月饼能够这么长时间不坏难道是因为添加了过量的防腐剂吗？

浙江大学食品科学与营养系的冯凤琴教授认为，月饼出炉的时候，含有一定量的水。有水分就容易变质，所以一般需加入防腐剂以延长保质期。但是无论哪一种防腐剂，无论加多少量，单靠防腐剂都不可能让某种食物十年不腐坏。最重要的是没有水就可以防腐；杀菌并且隔绝包装也能有效防腐；用高盐高糖制造高渗透压环境也能防腐。热点中提到的10年不坏的月饼，属于广式月饼，重油、重糖、水分低。而且热点中的这款月饼不变质的主要原因可能是因为10年前的月饼油盐糖都比较重，里面放了脱氧剂，密封效果又好，有效的抑制了微生物的生长，在月饼腐败发霉之前，它所含的水分慢慢蒸发，已达到了安全水分之下。当然保存环境也要比较干燥，水份活度要在70％。腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）生长繁殖引起。这需要营养物质、水分和适当温度与酸度。当食物的水含量小到一定程度，细菌和霉菌就无法生长了。月饼是一种高糖食品，高糖食品有高渗透压，还会把水变成不能被微生物利用的水。”月饼成品后，糖脂混合，经过一个乳化过程，如果月饼表面的水份达到3％以下时，月饼就会像包了一层膜，被“塑封”起来，这样各种菌类都无法生长。

换个角度来说，普通的食品即便放了很多的防腐剂，也很难达到十年不坏的效果。并且，只要是正规厂家生产的月饼，所用的防腐剂的量都必须是在国家允许的安全限量之内，是不允许超标的。所以，月饼放久了，水分也应该早就放干了，如果恰好储存的环境又有合适的温度，那放十年没腐坏也不是没可能。

外表看着没变质能吃吗？

不能，虽然外表看起来没有明显变化，但是并不代表就没有变质，也不代表吃着就安全。能够保存时间足够长的一般都是广式月饼，而广式月饼中的微生物主要以细菌为主，其次为霉菌。

细菌是不容易被发现的，霉菌大量繁殖才会比较明显。因此，即使看起来没有变化，过了保质期很久很久的食物，还是不建议吃的。

我来总结一下：

10年不坏的“冻龄”月饼，并不能说明防腐剂多，而可能是高油高糖高盐以及水分含量低导致的。

这也反映出了广式月饼热量可不低，一定要少吃呀，应应节气就可以啦！

最后，还需要提醒大家的是：过期很久的食物可不能吃哦，以防食物中毒。

作者：赵丹

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