餐饮服务专间包括哪些，餐饮服务专间的定义与分类餐饮服务专间是指在餐饮服务单位中，专门用于特定食品加工或制作的独立隔间，具有严格的卫生要求和功能划分。随着食品安全标准的不断提高，餐饮服务专间的设置已成为餐饮业合规经营的重要组成部分。我们这篇

餐饮服务专间包括哪些，餐饮服务专间的定义与分类

餐饮服务专间是指在餐饮服务单位中，专门用于特定食品加工或制作的独立隔间，具有严格的卫生要求和功能划分。随着食品安全标准的不断提高，餐饮服务专间的设置已成为餐饮业合规经营的重要组成部分。我们这篇文章将系统介绍餐饮服务专间的类型、功能及设置要求，主要内容包括：冷食类食品专间；生食类食品专间；裱花蛋糕专间；备餐专间；其他特殊专间；专间设置规范要求；7. 常见问题解答。

一、冷食类食品专间

冷食类食品专间是专门用于冷荤凉菜制作、切配、装盘的独立操作区域。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内需配备专用空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯、非手动式水龙头、专用冷藏设施等设备。

此类专间的核心特点是：全程冷链操作，从原料存储到成品供应均需冷藏；单向工艺流程，避免交叉污染；人员防护严格，操作人员需穿戴清洁工作衣帽、口罩及手套。典型应用场景包括酒店冷盘间、快餐店凉菜间等。

二、生食类食品专间

生食专间主要用于生食水产品、刺身等直接入口生冷食品的处理，其卫生标准高于普通加工区。除基础卫生设施外，必须配备：-18℃以下专用冷冻柜（用于寄生虫杀灭）、臭氧消毒设备、独立砧板刀具消毒柜等。

该专间需执行"五专"管理：专人加工、专室制作、专用工具、专用消毒、专用冷藏。每日工作前后需使用200mg/L含氯消毒剂进行全面消毒，生食水产品还需留存48小时留样。

三、裱花蛋糕专间

裱花蛋糕专间是西点房的核心区域，专门用于奶油裱花、装饰等工序。其特殊要求包括：温度控制在22℃以下（防止奶油融化）、空气净化系统（≥15次/小时换气）、防霉灯具及不锈钢操作台。

该专间实行"三不原则"：非操作人员不得进入、非专用器具不得使用、未消毒原料不得带入。奶油等原料需在专间内现取现用，开封后未使用完的应废弃处理。

四、备餐专间

备餐专间是连接厨房与餐厅的缓冲区域，主要功能包括：菜品分装、餐具搭配、传菜前检查。需配置保温柜（热藏60℃以上/冷藏5℃以下）、时间温度显示装置、专用传递窗口等设施。

该区域需特别注意：菜肴中心温度监测（热食≥70℃/冷食≤10℃）、2小时食用时限控制、工用具色标管理（生熟区分）。学校食堂、集体供餐单位必须设置此类专间。

五、其他特殊专间

1. 中央厨房专间体系：包括蔬菜净菜加工间、肉类分割间、真空包装间等，各专间需通过传递口连接形成连续生产线。
2. 饮品制作专间：现制饮料操作区需独立设置，配备专用制冰机、过滤系统，吧台需有1.5m以上物理隔离。
3. 面点专间：包子、饺子等含馅面食需独立操作间，配备专用和面机、馅料冷藏柜。
4. 消毒间：餐具清洗消毒区域应独立封闭，设去残渣、清洗、消毒、保洁四功能区。

六、专间设置规范要求

根据GB31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，专间设置必须满足：
1. 建筑要求：面积≥5㎡，墙裙铺设1.5m以上浅色瓷砖，门窗配备自动闭合装置
2. 设备要求：专用工具容器、可开合传递窗、脚踏式垃圾桶
3. 空气处理：空气消毒设备、独立排风系统（负压设计）
4. 监控要求：温度计、紫外线强度检测仪、专间操作监控录像保存30天
专间入口处应设置预进间（二次更衣室），配备洗手消毒设施、更衣柜等。

七、常见问题解答Q&A

小型餐馆是否必须设置专间？
根据经营项目判定：仅经营热食且无冷食/生食/裱花蛋糕制售的，可不设专间。但外卖分装需设专用区域。

专间日常如何清洁消毒？
每日工作结束后应：1) 清除食物残渣 2) 热力消毒工具（100℃/2分钟）3) 化学消毒表面（有效氯250mg/L）4) 紫外线空气消毒（≥30分钟）。

专间与普通操作区有何本质区别？
专间具有：1) 物理隔绝结构 2) 正压/负压空气系统 3) 专人管理制度 4) 微生物控制标准（空气菌落≤4CFU/皿·15min）。